§ 6. Вариабельность в выборе пищевых продуктов и приятный вкус пищи

Индивидуальные особенности вкусов и предпочтений, врожденные или приобретенные, составляют важный факт, проявившийся в экспериментах на животных, и хорошо известный факт человеческого питания, даже если не говорить о многочисленных случаев аллергической несовместимости.

Для более точной оценки предпочтения, отдаваемого животным тому или иному пищевому продукту, используется метод количественной оценки, когда вводят препятствия различной величины. Оригинальный метод был применен фон Холстом (1948), исследовавшим плоскую рыбу (Pterophyllum), которая обладает способностью держаться в наклонном положении (40°) по отношению к направлению освещения; при виде добычи она выпрямляется, что свидетельствует о ее внимании, причем чем больше ее интерес, тем больше она выпрямляется. Выпрямление рыбы при виде червя зависит от его величины и сопровождается его фиксацией обоими глазами. Так как интерес к другим видам добычи этой рыбы выражается таким же образом, то можно установить некоторую классификацию ее жертв, где циклопы оказываются значительно ниже, а дафнии - выше среднего уровня.

Янг (1949) утверждал, что выбор пищевых продуктов, часто соответствуя пищевой потребности, отнюдь не находится в тесной связи с питательной ценностью, так как здесь вмешиваются привычки, способы предъявления, различные обстоятельства и в особенности вкусовые качества пищи, представляющие собой "гедонический" процесс.

Согласно Янгу и Кристенсену (1962), потребность в сахаре у крыс обычно растет по линейному закону при увеличении концентрации раствора, но часто отмечается верхний предел роста потребности. Для соли этот предел очень низок, причем оптимальная величина соответствует 1,5% или даже меньше в 2 растворах.

Те же авторы изучали вкусовые качества смешанных растворов соли и сахара и обнаружили, что гедонические величины связываются между собой алгебраическим законом композиции в зависимости от концентрации каждого из растворенных вкусовых веществ.

Кристенсен (1962) установил "изогедонические" кривые с попарным сопоставлением растворов, определяя комбинированные концентрации, в одинаковой степени привлекательные для крыс. Таким образом, он объективировал классический метод Тёр-стона в субъективной психологии.

Биб-Сентер (1949), пользуясь методом прямых субъективных оценок у человека, построил шкалу в "густах": "приемлемые" пищевые продукты не должны превосходить 50 густов и располагаются обычно на уровне 10 густов. Как оказалось, одна известная марка пива имеет горький вкус 28 густов, а черный кофе - 23 густа.

Очень важная роль, которую играет в питании приятный вкус пищи, побудила исследователей провести ряд работ по диететике. Так, Доув (1943, 1946) ввел новое понятие "потребительная ценность" исходя из оценки того, что действительно дает продукт, а не только теоретической оценки его питательной ценности, которая является лишь потенциальной; затем эта величина умножается на коэффициент, учитывающий то, что субъект ест или хотел бы есть.

Используя продукты, содержащие ватимины А и С, он получил интересные результаты; вот результат, полученный для витамина С: его оптимальное содержание (в % аскорбиновой кислоты, принимаемой человеком ежедневно) в капусте равно 143, в репе - 43, в картофеле - 40, в томатах - 39. Но согласно классификации, построенной теперь уже не теоретически, а экспериментально, где пищевой продукт относится к тому или иному уровню в зависимости от потребности в нем, Доув приписывает картофелю 37, томатам - 23, репе - только 8. Иерархическая классификация разрушена!

Когда на человека ложится ответственность за обеспечение питания коллектива, знание средних вкусовых качеств продуктов с учетом запросов этого коллектива приобретает важную роль. В американской армии начали интересоваться этой практической проблемой, несомненно, входящей в круг проблем экспериментальной психологии.

Что касается питания в период роста, то диетическая психология приобретает здесь еще большую роль.